■チキンブリヤニ

とり肉（骨付きぶつ切り）	１kg
タマネギ	４個
Ａ クミンシード グリーンカルダモン クローブ シナモン	小さじ１ ４個 ４個 １本（小さいもの）
ヨーグルト	１カップ
オレンジカラー	１つまみ
サラダ油	大さじ２
塩・チリパウダー	好みの量
米	４カップ
塩	大さじ１～２
Ｂ ベイリーフ ブラウンカルダモン クローブ シナモン	２枚 ２個 ４個 １本（小さいもの）
サフラン	少し＋ミルク小さじ４
オレンジカラー	少し＋水小さじ４

①サラダ油をなべに熱し、スライスに切ったタマネギを中火で茶色になるまでじっくりいためる。（２５～３０分）
②とり肉とＡの全てのスパイス、ヨーグルト、(塩・チリパウダーはお好みで）を加え、とり肉が柔らかくなるまでいためておく。
③米はといで最低１時間は水につけておく。
④大きめのなべに十分な水と塩、Ｂのスパイスと米を入れて加熱する。
⑤米にほんの少し芯が残る程度までになったら水をすてて、いためておいたとり肉のなべに米を移す。
⑥上からミルク＋サフラン、オレンジカラー＋水をまだらにかけ、なべのふたをする。（この時小麦粉を水でねったものでなべのふたをシールする）
⑦中火にかけ、蒸気がでてきたら火を止めて１５分くらい蒸らしてできあがり。

■パニール

牛乳（脂肪分が高いもの）	１リットル
ヨーグルト	１／２カップ
レモンの絞り汁か酢	大さじ１～２
目の細かい布 （50cm×50cm、手拭いを袋にしてもＯＫ）

①牛乳をわかす。沸騰したらレモンの絞り汁とヨーグルトを加えて、再び沸騰させる。
②乳清が分離したら火を止めて、１０分位そのままにしておく。
③目の細かい布で包み、口をしばってつり下げて、２０分くらい水を切る。その後重しをして１５～２０分、完全に水が切れたらできあがり。布から出して冷蔵庫へ。

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